Vaikka kuumin pataleipäbuumi tuli ja meni joskus kymmenisen vuotta sitten, ei pataleipä ole hävinnyt minnekään. Eikä sinänsä mikään ihme, sillä padassa paistaminen on helppoa ja leipä onnistuu käytännössä aina.
Mikä idea padassa paistamisessa sitten on?
Valurautainen tai keraaminen pata, hätätapauksessa paksupohjainen kattilakin toimii leivälle miniuunina, jossa taikinasta kuumuudessa haihtuva kosteus jää höyryksi padan sisään. Padassa vallitseva kosteus pitää leivän pinnan tavallista uunia pidempään pehmeänä ja kosteana, joten taikinalla ja sen sisällä olevilla kaasuilla on normaalia kotiuunipaistoa kauemmin aikaa laajentua tasaisesti. Kun leivän kuori muodostuu höyryn ansiosta hitaammin tai oikeastaan myöhemmin niin leivän pinta ei kovetu muotoonsa niin nopeasti ja leipä ehtii laajeta kaikessa rauhassa. Kuumuus kuitenkin lopulta haihduttaa kosteuden padasta, leivän pinta kuivuu ja kuori muodostuu. Optimaalisten olosuhteiden ansiosta padassa paistetuissa leivissä on rapea, mutta sopivan ohut kuori. Ottamalla padan kannen pois paiston loppupuolella, saadaan leipään haluttaessa paksumpi kuori ja lisää väriä.
Teoriat sikseen ja kokeilemaan.
Sain idean tähän Ciabattan pataleipäversioon Jim Laheyn uudesta Sullivan Street Bakery Cook Book-kirjasta. Olen aina pitänyt yhdysvaltalaisen, Italiassa oppivuotensa viettäneen Laheyn rennon letkeästä elämänmakuisesta tyylistä, josta käy ilmi niin miehen visionäärisyyskuin syvä oman alansa asiantuntemuskin. Laheyn uusimmasta löytyy iso nippu kiinnostavia reseptejä, joista tämä pataciabatta on vain yksi.
Tein pienen adaptaation, mutta idea on sama ja alkuperäinen resepti on löydettävissä alkuperäisestä lähteestä.
Ciabatta-pataleipä
- 320 g vehnäjauhoa, hiivaleipää tai yleisjauhoa
- 100 g Manitobajauhoa tai tavallisia vehnäjauhoja
- 380 g vettä
- 8 g suolaa
- 8 g hiivaa
Mittaa vesi kulhoon ja liuota hiiva veteen.
Sekoita astiassa jauhot ja suola ja kippaa seos kulhoon.
Sekoita joustavalla lastalla vain sen verran, että neste ja jauhot muodostavat juuri ja juuri yhtenäisen massan. 20-30 sekuntia riittää.
Peitä kulho liinalla ja anna taikinan levätä 20 minuuttia.
Ota liina pois ja ripottele jauhoa kulhon reunaa pitkin taikinan ja kulhon yhdistymiskohtaan.
Painele lastalla kulhon ja taikinan väliin niin, että taikina irtoaa kulhon reunoista.
Käännä lastalla tai jauhoisin sormin taikinan reunat keskelle. Yritä olla puristelematta taikinaa.
Peitä kulho taas liinalla.
Toista taittelu vielä 3-4 kertaa 20 minuutin väleillä tai anna taikinan kohota ilman taitteluita. Taittelukierrokset nopeuttavat kohoamista ja parantavat taikinan koostumusta,mutta taikina onnistuu ilman taitteluitakin.
Anna taikinan kohota yhteensä 3-4 tuntia. Valmis taikina on selvästi kasvanut, hyllyy tökättäessä ja on täynnä ilmakuplia.
Kulhon voi myös nostaa jääkaappiin ja antaa taikinan kohota hitaasti yön yli. Jos kohotat taikinan kylmässä, ota se pariksi tunniksi huoneenlämpöön ennen seuraavaa vaihetta.
Jauhota leivinalusta reilulla kädellä ja kippaa kohonnut taikina alustan päälle.
Irrota taikina ensin varovasti lastalla kulhon reunoista ja käännä sitten kulho ylösalaisin leivonta-alustan päälle.
Taikinan pitäisi pudota yhtenä palana kulhosta alustalle ilman ongelmia.
Taita taikina varovasti kahtia ja leikkaa taikina kahteen yhtäsuureen palaan, noin 400 grammaa per pala.
Jauhota leivinpaperi reilulla kädellä.
Nosta taikinapalat hellin käsin ja enempiä muotoilematta leivinpaperin päälle.
Anna leipien kohota noin 2 tuntia liinalla peitettynä. Leivät ovat valmiita uuniin, kun ne tuntuvat tökättäessä olevan täynnä ilmaa.
Laita valurautapata kansineen uuniin ja kuumenna uuni 250 asteeseen.
Nosta kuuma pata uunista ja avaa kansi.
Tarkista, että taikina irtoaa leivinpaperista ja lisää varovasti jauhoa väliin, jos leipä tarraa kiinni.
Pyöräytä leipä kämmenten päälle niin, että alapuolesta tulee yläpuoli.
Venytä leipä kämmenten avulla siihen kokoon, joka pataasi mahtuu ja laske leipä pataan niin varovasti kuin pystyt. Älä yritä muotoilla leipää liikaa, yksinkertainen pieni venytys riittää, kuumuus hoitaa muun muotoilun.
Sulje kansi ja nosta pata uuniin.
Yritä toimia ripeästi ja varo samalla kuumaa pataa. Pidä leivän ja padan välimatka mahdollisimman pienenä sillä leipä tahtoo karata kämmeniltä heti, kun nostat sen ilmaan.
Leivän voi nostaa pataan myös leikkaamalla leivinpaperin kahtia ja kippaamalla leivän pataan suoraan leivinpaperin päältä. Muista varmistaa etukäteen, että leipä irtoaa helposti leivinpaperista.
Paista leipää noin 20-25 minuuttia uunistasi ja padastasi riippuen. Leipä on valmis, kun se on vähintään kullanruskea, rapeakuorinen ja tuntuu nostettaessa kevyeltä.
Jos haluat leipään lisää väriä, paista leipää padassa muutama minuutti ilman kantta.
Laita tyhjä pata kansineen hetkeksi takaisin uuniin kuumenemaan ennen toisen leivän paistamista.
Jäähdytä leivät ritilällä.
