Grandma on New Yorkin Long Islandilta kotoisin oleva pizzatyyli, joka on kasvattanut tasaisesti suosiotaan viimeisen vuosikymmenen kuluessa. Grandma on muunnelma Sicilianoksi kutsutusta paksusta pannupizzasta, joka on taas 1900-luvun taitteessa Yhdysvaltoihin päätyneiden italialaisten siirtolaisten parissa kehittynyt versio sisilialaisesta Sfincioni-peltipizzasta.
Merkittävin ero Isoäidin ja Sisilialaisen välillä on pizzapohjan paksuudessa ja koostumuksessa. Grandma-pizzaa kohotetaan pannussa lyhyemmän aikaa (30-40 minuuttia), joten se on ohuempi ja sisältä tiheäreikäisempi kuin perinteinen, pitkään kohotettu amerikkalaisten pizzerioiden sisilialainen pizza. Grandma-pizzan pohja paistetaan alapuoleltaan rapeaksi ja se on sisältä ilmava ja vain hienokseltaan sitkoinen. Pohja on noin 1,5-2 cm paksuinen ja täytteiden määrä on yleensä aika hillitty.
Kuten pizzojen kohdalla yleensä, Grandma-tyylinkin alkuperä on monien tarinoiden varassa. Joidenkin lähteiden mukaan kyseistä pizzaa olisi saanut joistain New Yorkin pizzerioista ensimmäisiä kertoja 1970-luvulla. Vahvin ehdokas tyylin kehittäjänä, tai vähintään tunnetuksi tekijänä mainitaan usein Umberto’s New Hyde Parkissa Long Islandilla.
Tarinoiden mukaan kotitekoista pizzaa liiaksi muistuttavat Grandma-palat eivät olleet alunperin pizzerioissa näkyvillä vitriineissä tai listoilla vaan myynti toimi vain ”tiskin alta”. Sittemin kysyntä kasvoi ja Grandma-palat päätyivät vitriineihin muiden pizzaslaissien rinnalle.
Oli Grandma-pizzan alkuperä mikä tahansa, isoäiti on kuvaava nimi tälle pizzatyylille. On helppo kuvitella juuri tällaisia pizzoja valmistuvan sisilialaisten isoäitien keittiöistä, kun suvun nälkäiset lapset kerääntyvät yhteen.
Pizzataikinan ainekset
Yksi noin 35×45 cm peltipizza
- 470 g vehnäjauhoa (esim. 50/50 puolikarkea- / hiivaleipäjauho)
- 240 g jäähdytettyä vettä
- 80 g lämmintä vettä
- 10 g suolaa
- 6 g tuorehiivaa / 3 g kuivahiivaa
- 5 g extra-virgin oliiviöljyä
- + 4 rkl (n. 50 g) oliiviöljyä pannua varten
Grandma-pizzan taikina
Laita astiaan muutama jääpala ja valuta päälle hanakylmää vettä.
Liuota tuorehiiva 80 grammaan kädenlämpöistä vettä ja anna hiivan käynnistyä muutama minuutti.
Sekoita jauhot yleiskoneen kulhossa ja valuta kulhoon 240 g kylmää vettä ja hiivaliemi. Jos käytät kuivahiivaa, sekoita hiiva jauhoihin ja käytä samat vesimäärät.
Sekoita ainekset hitaasti yleiskoneella tai käsipelillä massaksi. Noin minuutti riittää. Varmista, että kaikki jauhot ovat mukana massassa. Lisää tarvittaessa 1-2 tl vettä.
Anna taikinan levätä kulhossa pari minuuttia.
Mittaa suola mukaan ja vaivaa taikinaa hitaasti yleiskoneen koukulla tai käsin minuutin verran. Valuta oliiviöljy taikinan päälle ja vaivaa 2 minuuttia lisää, jotta öljy imeytyy taikinaan ja taikina muuttuu pehmeän venyväksi.
Viimeistele taikina vaivaamalla 2-3 minuuttia käsin.
Öljyä reilunkokoisen kulhon reunat kevyesti, kääntele taikina palloksi ja nosta kulhoon. Peitä kulho tiiviisti muovilla ja jätä tunniksi huoneenlämpöön.
Tunnin kuluttua nosta kulho jääkaappiin ja anna taikinan kohota hitaasti viileässä 24 tuntia.
Jos et halua pitkää kylmäkohotusta, jätä kulho pöydälle ja anna taikinan kohota vähintään 6-8 tuntia.
Ota taikina huoneenlämpöön jääkaapista 1-2 tuntia ennen pizzan valmistelua.
Grandma-pizzan ”pannutus”
Levitä korkeareunaiseen noin 35×45 cm uunipeltiin 4 rkl / n. 50 g oliiviöljyä. Levitä öljyä huolellisesti myös nurkkiin ja reunoille. Käytä mielellään perusoliiviöljyä, joka kestää paremmin kuumuutta kuin extra-virgin öljyt.
Irrota taikina varovasti lastalla kulhon reunoista ja pudota taikina pellille kääntämällä kulho ylösalaisin pellinpäälle. Pyöräytä taikina pellillä ympäri niin, että alapuolesta tulee yläpuoli.
Painele taikinaa suoristetuin, yhdessä olevin sormin tasaisesti ja kevyesti kohti pellin reunoja. Jos taikina ei suostu leviämään reunoihin ja nurkkiin asti, anna taikinan levätä 15 minuuttia ja jatka sen jälkeen painelua. Peltiä ei tarvitse peittää liinalla tai muovilla, jos huoneessa ei ole normaalia viileämpää.
Kun taikina peittää tasaisesti koko uunipellin, laita uuni kuumenemaan 250 asteeseen. Jos käytössäsi on paistokivi tai -teräs, kuumenna se samalla. Aseta ritilä ja kivi uunin alimmalle tasolle.
Pizzan annetaan kohota pellillä 30-40 minuuttia. Jos tiedät uunisi tarvitsevan kuumentumiseen enemmän aikaa, käännä uuni kuumenemaan jo aikaisemmin.
Valmistele täytteet pizzan kohotessa ja uunin kuumentuessa.
Asettele täytteet pizzalle juuri ennen uuniin laittoa. Nosta pelti uuniin kiven päälle tai uunin alimmalle tasolle.
Paista pizzaa 10 minuuttia, käännä pelti toisin päin ja pudota lämpö 220 asteeseen. Paista vielä noin 5-10 minuuttia tai, kunnes pizzan pohja on paistunut rapeaksi ja reunat ruskistuneet.
Irrota pizza pelliltä metallisen lastan avulla ja nosta se puisen leikkuulaudan päälle. Rapeaksi paistuneen pizzan pitäisi liukua pelliltä hyvin helposti, mutta jos pizza tuntuu jäävän jostain kohdasta kiinni voi irtoamista avittaa pienellä määrällä oliiviöljyä.
