Ragùt ovat yksi italialaisen ruokakulttuurin kirkkaimpia helmiä. Näissä täyteläisissä, usein lihaa sisältävissä kastikkeissa toteutuu italialaisen kokkailun syvin olemus: yhdistämällä simppeleitä raaka-aineita, tuoreita makuja ja sopivasti ajatusta ja tunnetta, syntyy ilman turhaa kikkailua uskomattoman maukasta ruokaa. Ragùn määritelmä voi olla ajoittain vähintäänkin häilyvä, mutta sen verran voidaan yleistää, että puhutaan paksuhkosta kastikkeesta, jossa on sopivan reilusti liha, kala tai kasvissattumia. Ohuemmat kastikkeet, joissa toki voi hyvinkin olla samankaltaisia sattumia kulkevat nimellä sugo.
Tunnetuin ragù on eittämättä Bolognan ragù alla bolognese. Toisena klassikkolistalla tulee napolilaisten ragù alla napoletana ja kolmantena ehkä Abruzzon lihaisa ragù alla abruzzese. Monesti ragùt syödään sellaisenaan pastan kera, mutta toisinaan lihat poimitaan pois ja kastike tarjotaan primo piattona pastan kera ja lihat secondona pastan jälkeen. Näin tehdään esimerkiksi Napolin ja Abruzzon rag`jen kohdalla.
Ankkaragu on tyypillinen ruoka etenkin hiukan pohjoisemmassa Italiassa, Umbriassa ja Veneton alueella. Ankkaragù pappardelle-tuorepastan kera on klassinen venetsialainen ruokalaji.
Perinteinen rag`d’anatra valmistetaan kypsentämällä ankankoivet hitaasti kastikkeessa hauduttelemalla. Kypsät koivet nostetaan kastikkeesta ja liha riivitään irti. Sitten liha sekoitetaan takaisin kastikkeeseen. Itse käytin säilykkeenä myytäviä confattuja ankankoipia, koska niitä löytyy helpommin kauppojen valikoimasta ja ovathan ne myös käteviä käyttää. Tässä reseptissä jää ragìlle ominainen pitkä kastikkeen haudutteluvaihe kokonaan pois, mutta maullisesti ruoka ei mielestäni juuri kärsi tappiota. Tämä ankkaragù kuuluu nauttia leveän pappardelle-pastan kera, johon ragù tarttuu herkullisesti.
Venetsialainen ankkaragu
- 1 kg confattuja ankankoipia
- 400 g tomaattimurskaa
- 2 dl punaviiniä
- 1,5 dl kanalientä
- 1 punasipuli
- 1 iso porkkana
- 1-2 lehtisellerin vartta
- 2 valkosipulinkynttä
- 0,5 rkl oliiviöljyä
- 1/4 tl kanelia
- 1 laakerinlehti
- suolaa
- mustapippuria
Nosta confatut ankankoivet hetkeksi talouspaperin päälle, jotta osa rasvasta valuu pois.
Siirrä koivet nahkapuoli alaspäin isoon korkeareunaiseen pannuun ja käännä levy keskilämmölle. Kun pannusta alkaa kuulua reipasta sihinää ja rätinää, käännä koivet toisin päin ja anna olla vielä pari minuuttia. Nosta koivet pois pannusta. Confatut ankankoivet ovat kypsiä, joten tarkoitus on vain luovuttaa pannuun makua, ei ruskistaa koipia.
Ankankoipien loikoillessa pannulla valmista kasviksista battuto.
Eli kuori punasipuli ja porkkana ja silppua ne sellerin kera erittäin hienoksi silpuksi.
Kun ankat ovat poissa, lisää pannuun oliiviöljyä ja kippaa battuto pannuun. Kääntele silppua ja anna pehmetä miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia. Älä anna kasvisten ruskistua.
Lisää näin syntyneeseen soffrittoon silputut valkosipulinkynnet, kaneli ja laakerinlehti. Sekoittele pari minuuttia.
Käännä levy takaisin keskilämmölle ja kippaa punaviini pannulle. Sekoita ja odota, kunnes viini on redusoitunut puoleen. Ota laakerinlehti pois pannulta ja sekoita mukaan tomaattimurska ja kanaliemi. Anna kastikkeen poreilla hyvin hiljakseen rakosella olevan kannen alla noin 45 minuuttia. Hiljaisen keittelyn aikana kastikkeen maku tiivistyy ja koostumus muuttuu paksummaksi.
Perkaa tällä välin lihat irti ankankoivista. Irrota koivesta ensin nahka ja yimääräinen rasva. Riivi liha irti ja pieneksi kahden haarukan avulla. Voit säästää luut ja nahat maukkaan ankkaliemen keittelyä varten ja rasvan esimerkiksi perunoiden paistamiseen.
Tarkista kastikkeen tilanne ja lisää hiukan suolaa. Ankanlihasta irtoaa kastikkeesee makua ja suolaa, joten suolan määrän kanssa kannattaa olla aika konservatiivinen. Sekoita ankanliha kastikkeeseen, rouhaise mukaan mustapippuria ja käännä levy hyvin miedolle asetukselle. Jätä ragù odottamaan pastan valmistumista.
Keitä tuore pappardelle piirun verran liian aldenteksi. Ota puolidesiä keitinvettä sivuun ennen pastan valuttamista. Sekoita pappardelle ja ragù keskenään ja lisää tarvittaessa keitinvettä. Anna hautua minuutti, tarjoile.
