Focaccia pizzat, pitkällä kaavalla

Kuten niin monien italialaisten leipien, Focacciankin historia on pitkä. Luoteis-Italian Ligurian paakareita pidetään nykyisen Focaccian isinä ja äiteinä, mutta leivän sukupuu yltää kauas etruskien aikakaudelle ennen Rooman valtakunnan aikaa.

Nykypäivän Italiassa Focaccia tunnetaan lukemattomina paikallisina variaatioina ympäri maata. Tällaisen pizza bianca-tyyppisen lätyn voisi ehkä sijoittaa jonnekin Rooman tienoille.

Tämä Focaccia-ohje kulkee pidemmän kaavan kautta, mutta jälleen lopputulos palkitsee.

Päivä 1. Poolish-esitaikina

• 330 g vehnäjauhoa
• 330 g vettä
• 2 g hiivaa

Yhdistä jauhot, vesi ja hiiva. Sekoita, kunnes syntyy löysä tasainen ”pannaritaikina”. Peitä kulho muovilla ja anna seistä pari tuntia. Kun taikina alkaa kuplia, voit käyttää esitaikinan tai siirtää jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää.

Päivä 2. Focaccia taikina

• Poolish
• 330 g hiivaleipäjauhoja
• 160 g vettä
• 80 g oliiviöljyä
• 12 g suolaa
• 10 g hiivaa

Liuota hiiva viileään veteen.
Yhdistä jauhot, suola, poolish ja vesi. Sekoita pari minuuttia isolla lusikalla. Anna levätä muutama minuutti.
Kippaa mukaan öljy ja sekoita 2-3 minuuttia, kunnes taikina alkaa tulla kimmoisammaksi. Siirrä taikina öljyttyyn kulhoon, peitä muovilla tai liinalla.

Tee leivonta-alustalle jauhoista noin 20×20 cm alue ja kippaa taikina jauhojen päälle.
Ripauta jauhoja taikinan päälle ja painele se lihavaksi neliöksi.
Tee taikinalle stretch and fold-taittelut ja palauta kulhoon.
Toista taittelut vartin päästä ja vielä kertaalleen toisen vartin päästä. Tee vielä yksi kierros, jos taikina ei tunnu valmiilta.
Taikinan pitäisi olla löysää ja venyvää. Tahmeaa, mutta ei enää tarttuvaa.

Ota neljä pientä muovipussia. Öljyä pussien sisäpuolet oliiviöljyllä.
Leikkaa taikina yhtämoneen osaan. Kääntele palat varovasti palloiksi, suihkuta ne öljyllä ja ripauta jokaisen päälle jauhoa. Nostele palat pusseihin, sulje pussit tiiviisti ja laita jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää. Taikinat säilyy jääkaapissa 1-3 päivää.

Päivä 3. Leipominen

Leivontapäivänä ota pussit jääkaapista, tee alustalle neljä jauhotettua läiskää ja pudota taikinapallot jauholäiskien päälle. Ripauta jauhoa myös pallojen päälle
Painele pallo sormenpäillä litteäksi, noin 20-25 cm kiekoksi. Älä littaa kämmenellä. Jos taikina pistää vastaan ja vetäytyy kasaan, suihkuta päälle vähän öljyä ja peitä taikina vartiksi.

Levitä leivinpaperi uunipellille ja ripottele paperille semolinaa tai maissijauhoa. Asettele taikinalätyt paperin päälle. Yhdelle pellille mahtuu kaksi, kun pistää lähemmäs nurkkia.

Nyt, jos löytyy jotain yrttiöljyä niin voisi suihkauttaa leipien päälle. Voi tietysti käyttää myös ihan basic oliiviöljyä.

Sitten makuasioihin. Tässä vaiheessa Focaccia pizzojen sisään voi painaa täytteitä. Itse painelin leipiin puolitettuja oliiveja ja silputtua aurinkokuivattua tomaattia. Osaan taisin laittaa myös valkosipulia.
Nämä ovat siis sisätäytteitä ja valintoja voi tehdä ihan oman maun mukaan. Päälle tulee vielä omat täytteet, jotka heitellään leiville juuri ennen paistamista.

Leipien annetaan nousta 2-3 tuntia peitettynä. Leipien pitäisi nousta puolitoistakertaisiksi.

Kun leivät ovat nousseet asetellaan niiden päälle muut täytteet. Tässä taas omat mieltymykset ratkaisevat. Itse pinnoitin Focaccia pizzat rukolalla, salamilla ja mozzarellalla.

Paistetaan vähintään 250 asteisessa uunissa, joko ihan pellillä tai kivellä, jos sellainen löytyy. Paistoaika suunnilleen 10-12 minuuttia. Otetaan tietysti siinä vaiheessa pois, kun näyttää valmiilta. Reunat rusottaa ja pohja on sopivan rapsakka.

Tämmöinen usean päivän prosessi tuntuu äkkiseltään työläältä, mutta oikeastaan se on kaikkea muuta. Kun jakaa taikinan teon ja itse leipomisen eri päiville, voi homman kellottaa mukavasti muiden arkiaskareiden lomaan. Focaccia pizzojen kohdalla ei tarvitse varsinaisesti leivontapäivänä tehdä paljon muuta kuin odotella leipien kohoamista ja paistella uunissa.

Kokeilitko? Mitä täytteitä / päällisiä laitoit?