Pan Bigio – italialainen maalaisleipä

6.3.2016

Pan Bigio – italialainen maalaisleipä

4 Comments

Tästä ei leipä enää paljon parane. Rustiikkinen ulkonäkö, ohuehko rapea kuori ja reikäinen ja pehmeä sisäpuoli. Ai niin ja maistuu tietysti loisteliaalta.

Biga (500 g)

  • 1 g (1/4 tl) kuivahiivaa
  • 60 g lämmintä vettä
  • 200 g vettä
  • 330 g vehnäjauhoja

Biga on italialaisten nimitys esitaikinalle. Se on suolaton taikina, jolla korvataan osa lopullisen leipätaikinan aineksista. Esitaikina on tavallaan pikajuuri, sillä pyritään tuomaan leipään lisää täyteläistä makua ja vahvempaa rakennetta.

Bigan valmistus

Sekoitetaan hiiva lämpimään veteen. Annetaan seistä jokunen minuutti.
Lisätään loput vedestä ja jauhot mukaan. Sekoitetaan isolla lusikalla pari-kolme minuuttia. Avustetaan kädellä, kun lusikka ei tahdo enää liikkua.

Peitetään kulho tiiviisti muovilla ja annetaan seistä omasta aikataulusta riippuen pöydällä 4-16 tuntia. Itselläni biga odotteli yön yli, eli noin 10 tuntia.

Tähän leipätaikinaan tarvitaan puolet tehdystä bigasta. Voit säilyttää toisen puolen jääkaapissa pari päivää tai tehdä tupla-annoksen leipätaikinaa.

Italialainen maalaisleipä x 2

  • 250 g biga-esitaikina
  • 500 g vehnäjauhoja
  • 250 g graham-jauhoja
  • 20 g Maldon-suolaa
  • 3,5 g kuivahiivaa (1 tl)
  • 60 g lämmintä vettä
  • 600 g vettä

Sekoita hiiva lämpimään veteen. Anna seistä 5 minuuttia.
Lisää joukkoon loput vedestä ja biga pieninä paloina. Sekoita hyvin.
Kippaa jauhoja mukaan, sekoita välillä ja kippaa lisää. Lisää lopuksi vielä suola. Sekoita 4-5 minuuttia.
Kannattaa kastella käsi ennen kuin työntää sen taikinaan, taikina on erittäin löysää ja tarttuvaa.

Jauhotetaan alusta reilusti ja kipataan taikina alustalle. Taikina valuu alustalla ”lammikoksi”, joten varaa tarpeeksi tilaa tai se valuu pöydälle ja reunan yli lattialle.
Taikinan vaivaaminen vaatii myös viereen kulhollisen jauhoja ja jonkin verran hermoja ja huumorintajua. Aluksi taikinan käsittely tuntuu aika epätoivoiselta hommalta, mutta jauhottamalla käsiä ja alustaa vaivaaminen alkaa sujua. Älä kuitenkaan lisää jauhoja yhtään enempää kuin on välttämätöntä.
Lopulta työ palkitaan ja liisteri alkaa muuttua ja siitä tulee löysää, samettisen pehmeää leipätaikinaa. Vaivaamiseen taisi mennä noin 10 minuuttia. Ajalla ei ole sinänsä merkitystä,
taikina on valmis, kun se tuntuu valmiilta.

Pyöräytetään taikina lötköksi palloksi ja laitetaan öljyttyyn kulhoon Peitetään tiiviisti muovilla ja annetaan nousta 2-3 tuntia, kunnes taikina on kolminkertaistunut.

Noussut taikina otetaan varovasti alustalle ja leikataan kahteen palaan.
Palat painellaan ensin pyöreiksi kiekoiksi, ei litistellä liikoja. Muotoillaan kiekot kämmeniä apuna käyttäen palloiksi kääntämällä reunoja alle. Taikina ei todennäköisesti pysy pallona, tarkoitus onkin saada taikinaan vain vähän muotoa ja paljon rakennetta.

Laitetaan palat hyvin jauhotetuille leivinpapereille saumapuoli ylöspäin. Peitetään liinalla ja annetaan nousta tunnin verran. Leivät eivät tuplaa kokoaan tai muuta vastaavaa, mutta niiden sisälle muodostuu kuplia. Varttia ennen uuniin laittoa ota liina pois ja painele leivät sormenpäillä.

Juuri ennen uuniinlaittoa jauhota uunipellin selkäpuoli, käännä leivät varovasti pellin päälle ja laita 225 asteiseen uuniin. Leivät siis käännetään ympäri niin, että leivinpaperia vasten ollut puoli tulee yläpuoleksi. Jos leivinpaperi ei tahdo irrota Voit antaa sen olla kunnes se irtoaa helpommin leivän hiukan paistuttua. Voit tietysti paistaa leivät kivelläkin, jos sellainen luksustuote löytyy.
Leivät näyttävät aluksi vaatimattomilta lätyiltä, mutta 5-10 minuutin kuluttua kuumuus laittaa hommaan vipinää ja leivät pullahtavat ilmatyynyiksi.

Paistetaan 225 asteessa, kunnes leipien pinta rusottaa ja pohjaan koputeltaessa leivästä kuuluu ontto kumina. Uunista riippuen ehkä noin 15-25 minuuttia.
Jäähdytetään ritilällä ja syödään vaikka pastan tai keiton kyytipoikana.



4 thoughts on “Pan Bigio – italialainen maalaisleipä”

  • Mikähän minulla meni pieleen (vai menikö?). En saanut bigaa sekoittumaan millään veteen vaan se tarttui purukumimaisesti vispilään aina uudelleen ja uudelleen. Lopulta otin sauvasekoittimen ja pakotin bigan antautumaan, sekin kesti kauan. Nyt taikina on iloisesti kohoamassa ja ilmeisesti en ole vielä pilannut sitä lopullisesti.

    • jatkoa: leivästä tuli todella hyvän makuista, mukavan sitkeää. Laitoin ehkä enemmän jauhoja kuin oli tarpeen, koska leivistä tuli pulleita limppuja ja paistoin niitä n. 35min.

  • Moi,
    pääasia, että tuli hyvää leipää. Hiukan vaikea tältä pohjalta sanoa, mikä olisi voinut mennä bigan kanssa erilailla. Kyllä sen pitäisi veteen hajota. Itse en ehkä käyttäisi vispilää vaan lusikkaa tai vaikka ihan sormia. Periaatteessa bigan voi sekoittaa taikinaan ennen vaivauksen alkuakin.
    Limppumaisuus olisi voinut tulla liiallisesta vaivaamisesta, gluteeniverkon pettämisestä taikinassa tai kenties taikinasta on päässyt livahtamaan ilmakuplat ulos ennen uuniin laittoa. Tähänkin voi löyttyä useampi syy.

Kommentoi