Italialaisen lihapadan, spezzatino perusohje on simppeli ja helposti muunneltavissa. Ei ole yhtä tiettyä oikeaa tapaa valmistaa spezzatinoa, sillä padan voi valmistaa mistä tahansa pataan sopivasta lihasta, tai miksei kasviksistakin. Padan voi maustaa haluamallaan tavalla, yleensä spezzatinon makupohjaksi valmistetaan soffritto sipulista, porkkanasta ja lehtiselleristä, mutta halutessaan voi toki käyttää vaikka vain pelkkää sipulia. Toisin kuin usein lihapatojen kohdalla, spezzatinossa lihapaloja ei ruskisteta kuumalla pannulla vaan ne pyöritellään soffrittossa ja annetaan imeä itseensä makua ja ruskistua vain kevyesti.
.
Italialaiset tapaavat tehdä patansa lieden päällä, mutta spezzatino valmistuu yhtälailla uunissa hauduttamallakin.
Tämä spezzatino valmistetaan naudanlihasta, eli on tarkkaan ottaen spezzatino di manzo. Lisäksi tämä lihapata on in umido, joka tarkoittaa sitä, että lihan annetaan kypsyä hitaasti padassa miedolla lämmöllä pienessä määrässä tomaattimurskaa ja lientä. Italialainen lihapata on valmistustavasta riippumatta koostumukseltaan yleensä paksumpaa, voisi sanoa tiivistetympää kuin esimerkiksi perinteiset suomalaiset tai ranskalaiset lihapadat.
lihaa ei ruskisteta kuumalla lämmöllä vaan sen annetaan imeä makua soffrittosta ja ruskistua vain kevyesti.
Spezzatino di manzo in umido
- n. 1 kg pataruokiin soveltuvaa naudanlihaa, esim. paahtopaistia
- 1 sipuli
- 1 porkkana
- 1 lehtisellerin varsi
- 1 valkosipulin kynsi
- 1 rosmariinin oksa tai esim. salviaa ja lehtipersiljaa
- 1 dl punaviiniä
- 400 g hyvälaatuista tomaattimurskaa
- 1,5 dl lihalientä
- 2 rkl oliiviöljyä
- suolaa
- mustapippuria
Valmista soffritto.
Pilko sipuli, porkkana ja selleri hienoksi silpuksi. Laita pata kuumenemaan miedolle keskilämmölle ja lisää öljy pataan.
Lisää seuraavaksi sipuli ja anna pehmetä muutama minuutti. Lisää sitten porkkana- ja sellerisilppu ja anna kasvisten pehmetä noin 10 minuuttia. Sekoittele välillä. Lisää pataan ruokalusikallinen vettä, jos alkaa näyttää liian kuivalta ja kasvikset yrittävät ruskistua. Lisää silputtu valkosipuli pataan, kun soffritto alkaa olla valmis.
Kuivaa liha ja pilko se noin 2 cm paloiksi. Lisää lihapalat pataan ja kääntele soffritto lihojen kanssa sekaisin. Mausta lihat suolalla ja pippurilla. Nosta lämpöä ja anna lihojen ruskistua kevyesti. Kääntele usein, etteivät kasvikset pääse palamaan.
Tee seuraavaksi sfumature-vaihe, eli kippaa punaviini pataan lihojen päälle ja anna kuumuuden haihduttaa viini.
Viinin haihduttua lisää pataan tomaattimurska ja puolet lihaliemestä. Pidä toinen puolikas lihalientä reservissä. Lientä on joskus tarvetta lisätä hauduttamisen aikana. Kääntele lihapaloja kastikkeessa ja lisää rosmariinin oksa lihojen väliin.
Laita kansi päälle ja anna spezzatinon hautua hyvin miedolla lämmöllä noin 2-3 tuntia. Tarkista ajoittain, että lihapata ei kuivu liiaksi ja lisää tarvittaessa tilkka lientä. Spezzatino on valmis, kun liha on kypsän mureaa ja kastike paksua ja maukasta.
Italialainen lihapata sopii loistavasti yhteen esimerkiksi maukkaan itsetehdyn perunamuusin kanssa.
