Ciabatta oi Ciabatta

Ciabatta on omia suosikkileipiäni, niin maullisesti kuin leivonnallisestikin. Märkä, tahmea taikina, jonka työstäminen on kääntelyineen ja jauhotuksineen hauskaa puuhaa. Lopputulos on rapea, sitkeä, pehmeä, reikäinen ja maukas leipä, joka ei liikoja koreile.

Poolish -esitaikina (tulee noin 450 g)

• 315 jauhoa
• 315 vettä
• 2 g hiivaa

Sekoitetaan ainekset ja vaivataan pari minuuttia, kunnes taikina tulee kasaan. Annetaan levätä kulhossa muovin alla huoneenlämmössä, kunnes pinta alkaa kuplia. (menee noin tunti).
Siirretään jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää.

Ciabatta-taikina

• poolish
• 375 g hiivaleipäjauhoa
• 160 g vettä
• 12 g suolaa
• 5 g hiivaa

1. Otetaan poolish jääkaapista tuntia ennen leipomisen aloittamista.

2. Mitataan jauhot ja suola kulhoon, pilkotaan poolish

mukaan.

3. Liuotetaan hiiva tilkkaan vettä ja annetaan olla pari minuuttia.

4. Sekoitetaan hiivaliemi ja 2/3 vedestä jauhojen joukkoon. Sekoitetaan, kunnes taikinamassa muodostuu. Lisätään vettä, jos näyttää tarpeelliselta.

6. Vaivataan käsi taikinakoukkuna. Pyöritetään astiaa samalla hitaasti vastakkaiseen suuntaan. Kättä voi välillä kastaa kylmään veteen, taikina ei tällöin tartu niin pahasti kiinni.

7. Vaivataan kunnes taikina alkaa irrota reunoilta, mutta pysyy edelleen pohjasta kiinni. (n. 10 minuuttia) Taikina on tahmeaa ja aika löysää. Jos ei ala irrota reunoista, lisää hiukan jauhoa.

8. Siirretään taikina jauhotetulle työtasolle, painellaan 20 cm neliöksi. Annetaan levätä pari minsaa.

9. Tehdään ensimmäinen stretch and fold-käsittely. Otetaan taikinan reunoista kiinni ja venytetään se tuplakokoon. Taitetaan ensin toinen puoli sisään ja sitten toinen puoli päälle. Suihkautetaan öljyä ja ripautetaan jauhoa taikinan päälle. Peitetään muovilla.

10.Toistetaan koko käsittely 30 minuutin päästä. Taikina saa sen jälkeen jatkaa telttailua 1,5-2 tuntia.

11. Otetaan noussut taikina jauhotetulle alustalle ja venytetään varovasti suorakaiteeksi. Yritetään välttää taikinan painelua, jotta ilma ei karkaa.

12. Leikataan taikina 2-3 osaan märällä veitsellä. Ei sahata vaan painetaan. Terää voi dipata välillä kylmään veteen, jotta se ei tartu taikinaan.

13. Pyöräytetään palat jauhossa ja nostetaan palat varovasti liinalle. Vedetään palojen välissä oleva liina seiniksi palojen väliin. Peitetään muovilla ja annetaan nousta vähintään 45 minuuttia. Liina kannattaa myös jauhottaa, jotta ei tartu kiinni.

14. Kuumennetaan uuni 250 asteeseen. Jauhotetaan pelti semolinalla tai maissijauholla ja siirretään palat hellin käsin pellille. Venytetään pala esim. 25×15 kokoon. Painellaan sormilla keskeltä matalemmaksi, jos tarpeen. Edelleen vältetään ilman karkaamista.

15. Paistetaan 250 asteessa minuutti pari ja pudotetaan sitten 220 asteeseen. Paistetaan vielä suunnilleen 15-20 minuuttia. Eli niin kauan, kunnes näyttää valmiilta.

16. Uunin pohjalle voi laittaa valurautapannun, johon voi nakata mukillisen kuumaa vettä, kun laittaa leivät uuniin. Varo, ettei roisku uunin lasille, tai tulee sirpaleita. Höyryttäminen ei ole mitenkään välttämätöntä, kotiuunissa sen teho on vähän niin ja näin.

17. Jäähdytetään ritilällä tunti ennen kuin maistetaan.

Paljon on vaiheita, mutta homma on lopulta hyvin yksinkertaista. Aikaa kannattaa varata ja märän taikinan kanssa voi joutua vähän kikkailemaan. Lopputulos palkitsee.