Pizza Bianca on roomalaista street foodia, jota myydään paperiin kääräistyinä uunikuumina paloina tai halkaistuina, täytettyinä versioina. Oliiviöljyllä ja suolalla viimeistelty pizza bianca muistuttaa ulkoisesti äkkiseltään focacciaa, mutta on useimpia focaccioita ohuempi, ulkopinnoiltaan tasaisen rapea ja sisäpuolen reikäisyys on epätasaisempaa.
Toisin kuin perinteisen focaccian, biancan taikinaan ei laiteta lainkaan oliiviöljyä ja paistaminen tapahtuu tavallisen pizzan tapaan ilman pannua, suoraan pizzauunin paistotasolla. Turistien hämmentämiseksi monet roomalaiset baarit myyvät kuitenkin halkaistuja ja täytettyjä pizza biancan paloja yleisnimityksellä focaccia.
Bianca onnistuu myös kotiuunissa
Roomalaisten pizzerioiden pizza biancat ovat monesti reilusti yli metrin mittaisia levyjä, joita nostellaan uuniin isoilla pizzalapioilla. Kotioloissa metrin pituiset pizzat ovat käytännöllinen mahdottomuus ja uunin kokoisen taikinalevyn liu’uttelu paistokivelle myös vähintään haastavaa. Mutta ei pizzaa niin suurta ja ongelmaa niin pientä, etteikö se googlettamalla ratkeaisi.
J. Kenji Lopez-Altin idea on oivaltavan yksinkertainen. Paistetaan ensin pizzaa paistokiven päälle asetetun pellin päällä sen aikaa, että taikina jähmettyy, vedetään pizza lapiolle ja nostetaan pizza paistumaan loppuun paistokiven päälle. Tällä tavoin säästytään mahdolliselta massiiviselta sotkulta ja epäonnistumisen kyyneleiltä sekä saadaan myös täydellinen paistopinta.
Pizza biancan paistoaika on pidettävä mahdollisimman lyhyenä, jottei se ehdi kuivua uunin kuumuudessa. Ylimääräistä aikaa pohjan rapeutumisen odottelulle ei siis ole, joten paistokivi tai paistoteräs on tässä tapauksessa miltei välttämättömyys.
Paistoalustan olisi myös hyvä olla vähintään lähelle pizzan kokoinen. Oma Laavu-paistokiveni, jota suosittelen lämpimästi kaikille paistokiveä harkitseville, osoittautui kuin tehdyksi tähän tehtävään.
Pizza Bianca ohje
Tein taikinan käyttämällä Hungry Chef 00-vehnäjauhoja, joilla lopputuloksesta tuli mielestäni paras jonka olen tähän mennessä saanut aikaan. Biancan rakenne pitäisi olla sellainen, että hampaat menevät ensin sujahtamalla rapeuden läpi ja pala irtoaa suuhun helposti ilman hampailla kiskomista. Taikinan voi toki tehdä myös esimerkiksi kotimaisista puolikarkeista vehnäjauhoista tai jopa hiivaleipäjauhoista, mutta tällöin on huomioitava se, että suutuntumasta tulee todennäköisesti sitkeämpi kuin tuplanollajauhoilla.Jokainen saa itse päättää, onko se sitten hyvä vai huono asia.
- 500 g tipo 00-jauhoja (Hungry Chef)
- 365 g vettä
- 12 g suolaa
- 10 g tuorehiivaa / 3 g kuivahiivaa
Liuota hiiva 50 grammaan kädenlämpöistä vettä ja anna liemen seistä 5 minuuttia.
Sekoita kulhossa jauhot ja suola, valuta 315 g viileää vettä ja hiivaliemi jauhojen päälle.
Sekoita lastalla aineksista yhtenäinen massa, noin 30 sekuntia riittää. Varmista, että kaikki jauhot tulevat myös kulhon pohjalta mukaan.
Peitä kulho liinalla ja anna taikinan levätä puoli tuntia.
Puolen tunnin kuluttua käännä lastalla taikinan reunat keskelle ja pyöräytä taikina ympäri. Öljyä toinen kulho ja nosta taikina kulhoon. Pyöräytä taikinaa kulhon reunoissa ja peitä kulho tiiviisti muovilla.
Anna taikinan kohota 8-10 tuntia huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa.
Ota kohonut taikina pariksi tunniksi huoneenlämpöön ennen seuraavaa vaihetta.
Levitä leivinpaperi uunipellille ja jauhota paperi reilulla kädellä. Durum-jauhot toimivat tähän parhaiten.
Ripauta jauhoja kulhossa olevan taikinan päälle ja irrota taikina varovasti lastalla kulhon seinämistä.
Pyöräytä kulho ylösalaisin leivinpaperin päälle ja anna taikinan pudota kulhosta.
Nosta kulho sivuun ja kääntele taikinasta jauhoisin käsin jonkinlainen suorakaide. Älä purista tai painele taikinaa vaan anna muodon tullla pikemminkin vapaasti.
Peitä uunipelti liinalla ja anna taikinan kohota/levitä pellille 2 tuntia.
Kun 2 tuntia on kulunut, nosta paistokivi uuniin keskitasolle tai pykälää ylemmäs ja laita uuni kuumenemaan vähintään 250 asteeseen.
Ota liina pois ja painele taikina kevein kämmenin ja rauhalliseen tahtiin pellin kokoiseksi. Älä nosta tai venytä taikinaa, pelkästään painele. Jos tuntuu, että taikina laittaa liikaa vastaan, peitä pelti vielä 15 minuutiksi.
Kun taikina peittää koko pellin, peitä liinalla ja odota, kunnes uuni on valmis.
Kun uuni on kuuma, painele sormenpäillä taikina pienille kuopille. Levitä pizzalle ensin oliiviöljyä sen verran, että pinta kiiltää ja ripottele sormisuolaa päälle. Nosta pelti uuniin.
Optimitilanne on se, että saisit uunipellin suoraan paistokiven päälle.
Neljän-viiden minuutin kuluttua ota pelti uunista, vedä leipä pelliltä pizzalapiolle ja liu’uta se paistokivelle.
Paista vielä noin 10 minuuttia, eli kunnes pizza bianca on kauttaaltaan rapea, pohjassa on ruskeita täpliä ja pinta on kullanruskea.
Anna pizza biancan jäähtyä hetki ritilän päällä ja leikkaa se sitten kuuteen tai yhdeksään palaan.
Pizza biancan palat voi syödä sellaisenaan tai esimerkiksi dippailla mausteöljyyn tai tomaattikastikkeeseen. Biancan palan voi myös halkaista ja täyttää haluamallaan tavalla.
