Pain Viennois, olisiko sitten suomeksi wieninleipä, on ohutkuorinen, pehmeä ja makeahko leipä. Leipä on alunperin Itävallasta, mutta nykyreseptit taitaa olla enemmän ranskalaista perua. Ranskassa leipä tunnetaan myös maitoleipänä ja sitä syödään erityisesti aamupalalla ja välipalaksi. Leipä on lähisukua briossille..
Ainekset
- 560 g vehnäjauhoa
- 270 g maitoa
- 2 munaa
- 85 g voita (suolaton)
- 40 g sokeria
- 15 g hiivaa
- 10 g suolaa
Sekoitetaan maito, hiiva ja sokeri. Kymmenen minuutin päästä lisätään jauhot suola ja sekoitetaan tasaiseksi. Lisätään kanamunat ja taas voimakas sekoitus. Lirutetaan sula voi joukkoon ja jälleen sekoitetaan.
Taikina on tässä vaiheessa erittäin märkä ja tahmea. Kaavitaan taikina jauhottomalle leivonta-alustalle ja ryhdytään työstämään taikinaa. Ensin kannattaa ottaa erä perinteistä vaivausta kunnes taikina alkaa pysyä koossa. Sitten voi kokeilla ns. ilmaa sisään tekniikkaa. Siinä otetaan taikinan reuna sormien väliin, nostetaan ilmaan ja läpsäytetään takaisin alustalle. Tätä jatketaan, kunnes taikina alkaa irrota paremmin alustasta. Jos sotku ei pelota, liikettä voi yrittää jatkaa heilauttamalla taikina läpsäyksen jälkeen uudestaan ilmaan ja käsien välistä itsensä ympäri. Kannattaa varoa ettei taikina heilahda naamalle tai keittiön kattolamppuun.
Toinen vaihtoehto on vain vaivata taikinaa ihan perinteisin menetelmin. Taikina on tarttuvaa ja tahmeaa, joten vaivaaminen tuntuu alkuun epätoivoiselta. Hikisen vartin jälkeen sitko syntyy ja taikina alkaa irrota niin alustasta kuin käsistäkin. Lopputulos on palkitseva, elävä ja samettisen pehmeä taikina.
Valmis taikina käännellään jauhotetuin käsin palloksi. Eli käännetään nurkat ja reunat päälle, ja painetaan peukalolla kiinni. Sitten pallo sileä puoli ylöspäin seitinohuesti jauhotettuun astiaan nousemaan vähintään tunniksi. Peitellään tietysti muovilla tai liinalla.
Tuplaantunut, lähes ilmaa kevyepi taikina nostetaan varovasti kevyesti jauhotetulle alustalle ja muotoillaan turhia runnomatta halutunlaisiksi leiviksi. Itse leikkasin taikinan kahtia ja tein kaksi pientä pallomaista leipää.
Ranskassa taikinasta tavataan tehdä pienehköjä pötköjä, käteviä eväsleipiä. Pötköttely onnistuisi esimerkiksi jakamalla taikina 4-6 osaan, Painelemalla osat suorakaiteiksi, kääntämällä pitkät sivut keskelle, painamalla kämmensyrjällä keskelle painauma ja rullaamalla sen jälkeen sikariksi.
Muotoilun jälkeen leivät voidellaan munalla ja laitetaan nousemaan tunniksi lämpöiseen paikkaan. Itse laitoin leivät leivinpaperilla peitetylle pellille ja uuniin, jonka pohjalle laitoin lämpimällä vedellä täytetyn vuuan.
En peittänyt leipiä liinateltalla vasta kuin silloin, kun otin pellin uunista ennen uunin kuumentamista.
Leiville tehdään vielä uusi munauskierros ennen kuin leivät menevät 210 asteiseen uuniin. Paistetaan kypsiksi, aika tietysti leipien koon mukaan.
Ainiin ja viillot. Pain Viennois leipiin tehdään yleensä muutama vino viilto. Itse halusin pinnat ehjiksi ja yritin tehdä viilloista vain jonkinlaisen leivän pinnassa näkyvän tekstuurin. Eipä se sitten kummoisesti onnistunut.
Viilsin siis kolme viiltoa per leipä jo ensimmäisen munakäsittelyn jälkeen, mutta jokainen saa viillellä oman makunsa mukaan.
