Shakshuka (myös shakshouka) on pohjoisafrikkalaista alkuperää oleva, etenkin Israelissa ja Lähi-Idässä suosittu, kasaan keitettyä mausteista tomaattikastiketta ja kananmunia yhdistelevä yksinkertainen ruokalaji, jota syödään yleisesti pita- ja challah-leipien kera tai muun ruuan lisukkeena. Shakshukasta on luonnollisesti olemassa omat paikalliset variaationsa, mutta perinteinen shakshuka valmistetaan keittämällä ensin paksu kastike sipulista, paprikasta, mausteista ja tomaateista. Kastikkeeseen tehdään painaumia, joihin rikotaan kananmunat. Kastikkeen kuumentamista jatketaan, kunnes kananmunat ovat hyytyneet.
Tämä aamiais- tai brunssipöytään täydellisesti sopiva shakshuka focaccia-resepti on oma adaptaationi israelilaisen leipurin Uri Scheftin kirjasta ”Breakin bread”. Vaivaamattomasta taikinasta muotoillaan sopukokoisia focaccia-leipiä, jotka päällystetään tomaateista keitetyllä matbhuca-kastikkeella ja keskelle rikotulla kananmunalla. Focacciat paistetaan nopeasti uunissa ja tarjoillaan kuumana.
Taikina
Tästä taikinasta valmistuu 6 pyöreää focacciaa.
- 680 g hiukan kättä viileämpää vettä
- 830 g hiivaleipävehnäjauhoa
- 12 g suolaa
- 10 g tuorehiivaa / 3 g kuivahiivaa
- Oliibiöljyä
Mittaa vesi isohkoon kulhoon, murenna ja liuota hiiva veteen. Jos käytät kuivahiivaa, sekoita se jauhojen joukkoon.
Lisää jauhot kulhoon ja suola jauhojen päälle.
Sekoita joustavalla lastalla tai kädellä, kunnes ainekset ovat tasaista massaa. Lisää tarvittaessa kulhoon 1 tl vettä.
Peitä kulho muovilla tai kannella ja anna taikinan levätä 30 minuuttia.
Taikinan venytys ja taittelu
Ota muovi pois ja valuta hiukan oliiviöljyä taikinan reunoille.
Ota kiinni taikinan reunasta,venytä ylöspäin ja käännä reuna keskelle. Älä paina, anna taikinan vain pudota itsensä päälle.
Tee venytys myös taikinan muille kolmelle reunalle, pyöräytä sitten taikina kulhossa ympäri ja peitä kulho.
Anna taikinan levätä 20 minuuttia ja tee toinen taittelukierros.
Jälleen 20 minuutin lepo ja vielä viimeinen taittelukierros.
Peitä kulho tiiviisti muovilla ja nosta vähintään 12 tunniksi jääkaappiin. Taikinan voi tarvittaessa antaa odotella jääkaapissa parikin päivää.
Focacciat
Ota taikinakulho jääkaapista.
Jauhota leivinalusta, durum-jauhot sopivat tähän hyvin.
Ripottele kulhossa olevan taikinan reunoille jauhoa ja irrota taikina varovasti lastalla.
Kippaa kulho ylösalaisin alustalle ja anna taikinan pudota kulhosta.
Käännä taikina kahtia ja leikkaa puoliksi. Käytä vaakaa, puolikkaat painavat noin 750 grammaa.
Palauta toinen puolikas kulhoon ja painele toinen kevyesti suorakaiteen muotoiseksi.
Leikkaa suorakaide kolmeen samankokoiseen, pienempään suorakaiteeseen. Jokainen painaa noin 250 grammaa.
Rullaa taikinapalat kääntämällä ne lyhyemmältä sivulta kolminkerroin. Nosta taikinat kauas toisistaan jauhotetun leivinpaperin päälle.
Tee sama kulhossa odottavalle taikinalle ja peitä sitten taikinapallot muovilla tai liinalla.
Anna taikinoiden levätä vähintään tunnin verran.
Laita uuni kuumenemaan 250 asteeseen. Kuumenna samalla uunin keskitasolle asetettu paistokivi. Jos et omista paistokiveä, voit käyttää paistoalustana ylösalaisin käännettyä uunipeltiä.
Uunin kuumentuessa
Ota yksi taikinapallo alustalle, jätä muut peiton alle.
Painele taikina varovasti neliöksi. Käännä nurkat vuorotellen keskelle ja nipistä saumat umpeen. Älä litistä taikinaa, nipistä vain saumat kiini.
Pyöräytä taikina ympäri ja pyöritä se kevyesti palloksi kämmenkuopan ja alustan välissä. Älä käytä voimaa tai litistä taikinaa.
Palauta pallo peiton alle.
Toista sama käsittely vuorotellen jokaiselle taikinapalalle.
Kun uuni on kuuma
Ota ensimmäiseksi pyörittämäsi taikinapallo alustalle. pirskota taikinalle oliiviöljyä.
Paina sormella taikinapallon keskelle kuoppa.
Laajenna kuoppaa painelemalla sitä keskeltä kohti reunoja, jätä 1,5 cm reunus.
Kun taikina on venynyt halkaisijaltaan noin 20-22 cm litteäksi kiekoksi, jossa on hiukan koholla oleva reunus, nosta se jauhotetun pizzalapion tai puolikkaan leivinpaperin päälle.
Levitä matbucha kastiketta (ohje alimpana) focaccian keskelle, jätä reunus puhtaaksi. Sipaise reunukseen oliiviöljyä ja ripottele reunukselle seesaminsiemeniä.
Tee matbuchaan keskelle painauma ja riko painaumaan kananmuna. Ripauta kananmunalle hiukan sormisuolaa ja mustapippuria.
Nosta focaccia uuniin pizzalapion tai leivinpaperin ja lastan avulla. Leivinpaperin voi jättää focaccian ja paistoalustan väliin ja vetää pois muutaman minuutin paistamisen jälkeen.
Paista noin 9-10 minuuttia. Ota focaccia uunista, kun leivän reunukset ruskistuvat ja kananmuna on hyytynyt. Älä paista leipiä liian kauan, jotta kananmunan pinta ei kuivu ja muutu kovaksi. Voit viimeistellä focaccian persiljasilpulla.
Uuniin mahtuu paistumaan samanaikaisesti 2-3 focacciaa.
Tarjoa focacciat pian paistamisen jälkeen, jotta keltuainen ei ehdi kovettua.
Matbucha
Ohjeella valmistuu kastiketta 3 focacciaan
- 12-14 kypsää tomaattia
- 4-6 valkosipulinkynttä ohuina siivuina
- tuore jalapeno halkaistuna neljään osaan (poistamalla siemenet maku on miedompi ja päinvastoin)
- 2 rkl oliiviöljyä
- 1 tl suolaa
- 1 tl sokeria, tarvittaessa
Kalttaa ensin tomaatit.
Kuumenna isossa kattilassa reilusti vettä.
Laske toiseen isoon astiaan niin kylmää vettä kuin hanasta tulee.
Leikkaa tomaattien pohjiin pienet ristiviillot.
Nosta tomaatit 1-3 minuutiksi kiehuvaan veteen. Mitä kypsempi tomaatti, sitä vähemmän aikaa tarvitaan.
Poimi tomaatit reikäkauhalla kiehuvasta vedestä ja laske ne kylmään veteen. Anna tomaattien jäähtyä vedessä muutama minuutti. Poimi tomaatit vedestä leikkuulaudalle ja vedä kuoret irti.
Kuumenna oliiviöljy keskilämmöllä kasarissa.
Kippaa valkosipulisiivut ja pilkottu jalapeno kasariin. Ruskista valkosipuleita muutama minuutti välillä sekoitellen.
Pudota lämpöä matalammaksi ja lisää tomaatit puristamalla ne kasarin yläpuolella sormien välissä ja antamalla palojen pudota kasariin.
Sekoita ainekset tasaiseksi ja lisää suola ja tarvittaessa sokeri. Käytä sokeria, jos tomaattisi eivät ole erityisen kypsiä ja makeita.
Keitä kastiketta miedolla lämmöllä noin 1,5 tuntia tai, kunnes ylimääräinen neste alkaa olla haihtunut ja koostumus on hillomaista.
Matbhuca on parhaimmillaan jäähtyneenä ja se säilyy viikon verran jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa säilytettynä.
