Speltticiabatta

Odotan hyvin leivotulta ciabattalta rapeaa, kunnolla ruskistunutta aromikasta kuorta ja pehmeää, ilmavan kevyttä ja isoreikäistä sisustaa. Ciabatta on ehdottomasti leipää parhaimmillaan.Ainoa asia, mitä tästä muuten täydellisestä leivästä jää yleensä puuttumaan on täysjyväviljan tarjoamat lisäkuidut ja ravintoarvot.

Tässä ciabattassa on 20% täysjyväspelttijauhoja, mutta ciabattalle asetetuista vaatimuksista ei ole tingitty. Täysjyväspeltti tuo leipään terveellisiä lisäkuituja ja ravintoaineita. Speltti antaa leivälle myös omaa täyteläistä makuaan. Toki vaalean vehnäjauhon osuus on edelleen iso, mutta omatunto ei enää kolkuta niin pahasti loputtoman vaalean leivän pupeltamisen takia. Ja ciabattaahan tässä kuitenkin on tarkoitus leipoa, ei varrasleipää.

Tekemällä täysjyväspeltistä esitaikina, eli biga, vältytään tilanteelta, jossa karkeampi, teräväreunainen täysjyväjauho voi osoittautua hankalaksi taikinan vaatiman kestävän gluteeniverkoston kannalta. Tämän taikinassa olevan sitkoverkon ansiosta leipä saa uunissa isoreikäisen sisuksensa. Jos tämä verkko pettää, sen vangitsemat kaasukuplat karkaavat ja reiät menetetään.
Yön yli jääkaapissa hitaasti fermentoituva esitaikina antaa speltille aikaa pehmetä ja samalla lopulliseen taikinaan saadaan tietysti myös muutkin esitaikinan tuomat maku- ja rakennehyödyt.

Speltticiabatta leipäohje

Biga

• 125 g puolikarkea spelttijauho (Birkkalan tila)
• 125 g vettä
• 1 g kuivahiivaa

Sekoita pienessä kulhossa jauhot, hiiva ja vesi.
Peitä kulho kannella tai muovilla ja jätä kulho puoleksi tunniksi pöydälle ja nosta sitten yöksi (kork. 12 tuntia) jääkaappiin.

Taikina

Ota biga jääkaapista tunniksi lämpenemään ennen kuin aloitat leipomisen.

Mittaa vesi kulhoon ja lisää biga 6 palassa veteen. Sekoita, kunnes biga on liuennut. Jos sekoitat yleiskoneella, käytä hidasta nopeusasetusta.

Lisää jauhot ja hiiva kulhoon, sekoita aineksista löysä massa.
Lisää suola ja jatka sekoittamista 3-4 minuuttia. Jos käytät yleiskonetta, sekoita korkeintaan keskihitaalla nopeusasetuksella.

Peitä kulho liinalla ja anna taikinan levätä 20-30 minuuttia.
Tee taikinalle 3 taittelukierrosta. Lepuuta taikinaa liinalla peitettynä 30 minuuttia jokaisen taittelukierroksen jälkeen.
Anna taikinan kohota viimeisen taittelun jälkeen 1-1,5 tuntia. Kohonnut taikina on edelleen löysää ja tahmeaa, mutta tuntuu sormella tökättäessä olevan täynnä ilmaa.

Taittelukierros:

Ota liina pois kulhon päältä. Kostuta sormet ja käännä taikinan jokainen reuna vuorollaan keskelle. Peitä kulho liinalla.

Ripottele kohonneen taikinan reunoille jauhoa ja irrota taikina varovasti lastalla kulhon reunoista. Käännä reunat keskelle ja pyöräytä taikina ympäri. Anna taikinan levätä 20 minuuttia.

Jauhota leivinalusta reilulla kädellä ja kippaa taikina kulhosta alustalle. Käännä kulho ylösalaisin alustalle, taikinan pitäisi irrota kulhosta helposti.

Taikina on hyvin löysää, joten sitä on helpompi käsitellä kostutetuin sormin ja työvälinein.

Taputtele taikina suorakaiteeksi ja käännä taikina kaksinkerroin.
Leikkaa taikina kahteen samankokoiseen (n. 490 g) palaan.

Jauhota leivinpaperi reilulla kädellä.
Muotoile leivät kääntämällä taikinapalan alapuoli keskelle ja sitten yläpuoli taikinan päälle.
Nosta taikina kämmenten päälle ja venytä sitä kevyesti pidemmäksi ja laske leivinpaperille.
Ripottele jauhoja leipien päälle ja painele leivät sormilla litteähköiksi suorakaiteiksi. Voit avittaa muotoa lastalla.
Peitä liinalla ja anna kohota 1-2 tuntia.

Kuumenna uuni ja mahdolinen paistoteräs tai -kivi 250 asteeseen. Hätätilassa voit käyttää paistoalustana väärinpäin uuniin asetettua uunipeltiä.

Leikkaa leivinpaperi kahtia ja nosta leipä paistoalustalle pyöräyttämällä se ympäri niin, että yläpuolesta tulee alapuoli. Ota leivinpaperi pois leivän päältä.
Jos leivinpaperi ei irtoa helposti vetämällä, anna leivän paistua pari minuuttia ja vedä sitten leivinpaperi irti.

Jos leivän kääntäminen tuntuu hankalalta, voit paistaa leivän myös toisinpäin. Vedä tällöin leivinpaperi paistoalustan ja leivän välistä, kun leipä on paistunut viitisen minuuttia.

Paista leipiä noin 20 minuuttia. Valmis leipä on kovakuorinen, ilmavan kevyt ja pinnaltaan ruskea. Leipään saa tulla mielellään jopa hiukan tummempia läiskiä.

Jäähdytä ritilän päällä ja leikkaa vasta, kun leipä on kokonaan jäähtynyt.