Pagnotta on yleisnimitys italialaisille pyöreille maalaisleiville. Alunperin Italian keskiosista kotoisin oleva Pagnotta leivotaan useimiten jauhojen sekoituksesta, josta suuri osa on vaaleaa vehnäjauhoa ja loput esimerkiksi täysjyvävehnää, spelttiä, ruisjauhoa tai näiden sekoitusta. Leipä paistetaan syvän ruskeaksi, kuori on rapean kova ja sisus ilmavan pehmeä.
Tässä versiossa 33% jauhoista on täysjyvävehnää ja leivän pinnalla on vehnälesettä. Taikina kohotetaan hitaasti pienellä hiivamäärällä, jotta leipään saadaan täyteläinen maku ja huokoisen ilmava sisus.
Ainekset
- 300 g vehnäjauhoa
- 100 g täysjyvävehnäjauhoa (Graham)
- 300 g huoneenlämpöistä vettä
- 8 g suolaa
- 5 g tuorehiivaa
- vehnälesettä
- Tiiviskantinen valurautapata, Dutch oven tai Cloche.
Taikina
- Sekoita toisessa kulhossa jauhot ja suola, toisessa kulhossa vesi ja hiiva. Valuta vesi hitaasti jauhokulhoon kulhon reunaa pitkin, pyörittämällä kulhoa samalla hitaasti ympäri.
- Sekoita aineksia joustavalla lastalla, kunnes aineksista muodostuu massa. Tämän pitäisi tapahtua noin 30 sekunnissa. Vältä työstämästä liikaa.
- Anna taikinan levätä 30 minuuttia ja ota sen jälkeen taikinan reunasta kiinni ja nosta reuna keskelle. Tee sama jokaiselle sivulle ja pyöräytä taikina ympäri kulhon pohjalle. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota 10-12 tuntia. Suihkuta liina kosteaksi, jotta taikinan pinta ei kuivu.
Leivän muotoilu
- Ota liina pois, nosta taas taikinan reunat keskelle ja käännä taikina ympäri. Anna taikinan levätä 20-30 minuuttia. Taikinan pitäisi siletä ja alkaa taas näyttää kohoamisen merkkejä.
- Levitä pöydälle puolikas leivinpaperi ja paperin päälle kerros vehnälesettä.
- Ripottele kulhossa olevalle taikinalle jauhoja, nosta taikina kulhosta ja kääntele se jauhoisten kämmenten välissä palloksi. Käännä taikinan reunoja leivän alle ja nipistä sauma kiinni. Yritä saada taikinaan pintajännitettä, joka pitää muodon pyöreänä. Älä kuitenkaan muotoile liikaa, jotta taikinan gluteiiniverkko ei repeä ja taikinaan kertyneet kaasut eivät karkaa.
- Aseta leipä leseiden päälle saumapuoli alaspäin ja ripottele leivän ympärille jääneet leseet leivän päälle. Peitä leipä liinalla ja anna kohota 2-3 tuntia. Leipä on valmis uuniin, kun se on selkeästi kohonnut ja tökättäessä sisällä tuntuu olevan ilmakuplia.
Paistaminen
- Aseta valurautapata uuniin ja kuumenna uuni 230 asteeseen.
- Nosta kuuma pata uunista. Avaa padan kansi ja nosta leipä leivinpapereineen pataan. Viillä leivän pintaan viiltoja terävällä veitsellä, sulje kansi ja nosta pata uuniin. Yritä toimia nopeasti, jotta taikinasta kohoava kosteus jäisi padan sisäpuolelle.
- Paista leipää ensin 25 minuuttia, ota sitten kansi pois ja jatka paistamista vielä noin 10 minuuttia.
- Valmis leipä on pinnaltaan tummanruskea, siinä saa olla jopa hiukan vielä tummempia läiskiä. Näin leivän kuoreen saa paahteista ja pähkinäistä makua ja kuori pysyy täysin rapeana vielä jäähdyttyäänkin.
- Huomaa, että täysjyvävehnän ansiosta leipä ruskistuu uunissa aikaisemmin ja voi näyttää valmiilta jo ennen kuin on oikeasti valmis. Jos otat leivän uunista ennen viimeistä 10 minuutin paistoa, mausta ei tule niin täyteläinen ja kuori pehmenee leivän jäähtyessä.
- Jäähdytä leipä ritilän päällä.
